Αγαπητοί φίλοι και φίλες.
Η στήλη αυτή, στην οποία ευελπιστούμε να φιλοξενηθούν οι ιδέες μας, θα έχει την χαρά να συστήνει και να προσπαθεί να μένει πειστεί στην παραδοσιακή Ελληνική διατροφή. Θα προβάλλει τις ουσιαστικές διατροφικές μας ανάγκες, αυτές που εδώ και πολλά χρόνια μας χαρίζουν Υγεία και προσφέρουν ό,τι καλύτερο για την απαραίτητη και μόνο κατανάλωση ποιοτικής τροφής χωρίς την υπερβολή που οδηγεί στην παχυσαρκία.
Με την εναρκτήρια επικοινωνία μας, θα ασχοληθούμε με το ελαιόλαδο, και θα παρουσιάσουμε τις διαπιστώσεις της επιστημονικής κοινότητας στον τομέα της διατροφής και της υγείας σε ένα θέμα που αφορά το Εθνικό μας προϊόν και που βεβαίως γνωρίζουμε και αγαπάμε, διαισθανόμενοι την μεγάλη του αξία διατροφής.
Κάνοντας μιαν ανασκόπηση και ανατρέχοντας στις συνήθειες μιας διατροφικής περιόδου στην ελληνική κοινωνία, πριν από πολλά χρόνια, διακρίνουμε το πόσο έντονη ήταν η παρουσία του ελαιολάδου στο καθημερινό τραπέζι με την προσήλωση στην παράδοση που θέλει το ελαιόλαδο να αποτελεί τη βάση αυτής της διατροφής.
Αυτό σήμαινε πως ο λαός μας είχε βαθιά πίστη και γνώριζε πολύ καλά ότι
«το λάδι και η ανατροφή των παιδιών κατ’ αρχάς και στη συνέχεια η διατήρηση της δύναμης του οργανισμού, όπως έλεγαν οι παλαιότεροι, ήταν συνυφασμένα».
Συνέπεια αυτού ήταν η αγάπη μας στην θρεπτική αξία του ελαιολάδου με την παρουσία του να είναι έντονη στην μαγειρική κάθε ελληνικού σπιτιού.
Η αξία αυτή προκάλεσε το ενδιαφέρον και την έντονη επιθυμία της επιστημονικής κοινότητας, για να ρίξει φως στις ιδιότητες του και να τεκμηριώσει πλέον με αποδείξεις την συμπεριφορά των συστατικών του.
Εδώ και πολλά χρόνια, οι ερευνητές έχουν εισβάλλει έντονα στην διερεύνηση των συστατικών του ελαιολάδου. Σ’ αυτό συνετέλεσε απόλυτα η εξέλιξη στον τομέα των επιστημών, της ιατρικής, της βιολογίας, της αναλυτικής χημείας. Η διερευνητική δυνατότητα (νέες μέθοδοι ανάλυσης, φασματομετρικές μετρήσεις κ.λπ.) των ειδικών επιστημών, επιτρέπει να εισχωρήσουν όλο και πιο πολύ σε μικρότερα μεγέθη ύλης (κύτταρα, μόρια). Με την παρατήρηση της βιολογικής τους δράσης συμπεραίνεται η επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό.
– Σε πιο βαθμό επιδρά στην υγεία μας,
– Με πιο τρόπο και σε ποιες περιπτώσεις εκδηλώνεται αυτή η δράση.
Εδώ ακριβώς εστιάζεται το ενδιαφέρον.
Γιατί το ελαιόλαδο είναι τόσο πολύτιμο αγαθό διατροφής.
Σταχυολογήσαμε μερικές απ αυτές τις εργασίες των ερευνών για να επισημάνουμε αυτήν ακριβώς την αλήθεια. Αναφέρουμε μερικές.
Το ελαιόλαδο έχει συνδεθεί με την χαμηλότερη εμφάνιση των στεφανιαίων καρδιακών παθήσεων και επίσης με το χαμηλότερο ποσοστό ασθενειών ορισμένων καρκίνων.
Και ερχόμαστε στις διαπιστώσεις .
Επειδή το ελαιόλαδο είναι η κύρια πηγή λίπους της Μεσογειακής ή καλύτερα της Κρητικής διατροφής, για μας τους Έλληνες γι’ αυτό και εξετάζεται διεξοδικά εδώ και πολλά χρόνια.
Και πού διαπιστώθηκε πως είναι αυτή η ευεργετική συμμετοχή? Βρέθηκε ότι το ελαιόλαδο κατεβάζει τα επίπεδα χοληστερίνης.
Αξιολογήθηκε κατά πόσο το ελαιόλαδο επιδρά στην συγκέντρωση της χοληστερίνης σε σχέση με την υψηλή πυκνότητα των λιποπρωτεϊνών (HDL), την χαμηλή πυκνότητα των λιποπρωτεϊνών (LDL), τον συσχετισμό αυτών με τα κεκορεσμένα. Και αυτό γιατί τα λίπη έχουν άμεση σχέση με τις καρδιοαγγειακές παθήσεις και την δημιουργία της αθηροματικής πλάκας.
Αυτό σημαίνει απλά, πως χρησιμοποιώντας το ελαιόλαδο στην καθημερινή μας διατροφή, ως βάση της λιπαρής ύλης στα φαγητά μας, και ωμό (ακόμη καλύτερα), αυτό θα δράσει προληπτικά ενάντια των δυσάρεστων καταστάσεων οι οποίες προκαλούν βλάβες στα αγγεία.
Και κάτι ακόμα.
Το ελαιόλαδο προστατεύει από την οξείδωση.
Περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες οι οποίες δρουν ενάντια στον καρκίνο. Και αναφέρουμε συγκεκριμένα.
1. Το ελαιόλαδο μειώνει την αρτηριακή πίεση του αίματος.
Συμπέρασμα πλήθους εργασιών οι οποίες έχουν δημοσιευτεί
Απ αυτές, επιλέξαμε την πιο χαρακτηριστική η οποία έγινε από έλληνες ερευνητές και διεξήχθη με την υποστήριξη της Ε.Ε.
Καποδηστριακό Πανεπιστημίου Αθηνών, Τμήμα Υγιεινής και Επιδημιολογίας της Ιατρικής Σχολής,
Θεοδώρα Πλατσοπούλου, Ανδρονίκη Νάσκα, Φίλιππος Ορφανός και Αντωνία Τριχοπούλου.
Πανεπιστήμιο Χάρβαρτ, Βοστόνη. Τμήμα της Επιδημιολογίας,
Δημήτριος Τριχόπουλος.
Νοσοκομείου Σωτηρία των Αθηνών, Κέντρο Υπέρτασης.
Θεόδωρος Μουντοκαλάκης.
Υποστηριζόμενο από το πρόγραμμα της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, του Υπουργείου Υγείας, και του Υπουργείου Παιδείας.
Για να αξιολογηθεί ο συσχετισμός μεταξύ της Μεσογειακής διατροφής και των συστατικών της και της συστολικής και διαστολικής πίεσης του αίματος πραγματοποιήθηκε η μελέτη σε άτομα προερχόμενα από γενικούς πληθυσμούς σε ένα μεγάλο δείγμα που κάλυψε τις περισσότερες από τις γεωγραφικές περιοχές της Ελλάδος. Τα αποτελέσματα της διατροφής συνδέθηκαν με την συστολική και διαστολική πίεση του αίματος. Βεβαίως, το εγχείρημα ήταν η δράση της Μεσσογειακής διατροφής, στην οποία εδόθη κυρίως έμφαση στο ελαιόλαδο σε συνδυασμό με τα λαχανικά και τα φρούτα. Το ελαιόλαδο σε συνδυασμό με τα λαχανικά, που συνήθως καταναλώνονται συχνά μαζί, έδειξε ότι το ελαιόλαδο έχει την κυρίαρχη ευεργετική επίδραση στην αρτηριακή πίεση του αίματος.
Σημειώνουμε στη συνέχεια μερικά από τα ενδιαφέροντα τα οποία αναφέρονται στην ανακοίνωση των ερευνητών.
«…Η υπέρταση μπορεί να οδηγήσει στο κτύπημα, το μυοκαρδιακό έμφραγμα, τη συμφορητική αποτυχία καρδιών, τον ξαφνικό καρδιακό θάνατο, την απομακρυσμένη αγγειακή ασθένεια, και τη νεφρική ανεπάρκεια, και όμως αυτές είναι σαφώς τροποποιήσιμες. Οδηγίες για τη διαχείριση της υπέρτασης προτείνονται από διαιτητικούς παράγοντες: συνιστάται δηλ. διατροφή με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, μαζί με την υποστήριξη της μείωσης του βάρους, διαιτητική μείωση νατρίου, αύξηση της σωματικής δραστηριότητας, και της περιορισμένης κατανάλωσης οινοπνεύματος.
Έχει υποστηριχθεί επίσης από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα (ως έρευνα και έχει χρηματοδοτηθεί) για την καταπολέμηση της υπέρτασης, ότι δίδεται σημασία στην αύξηση της τροφής σε φρούτα, λαχανικά, και ψάρια και μια μείωση των λιπαρών και της χοληστερόλης .
Η μεσογειακή διατροφή έχει θεωρηθεί ένα υγιές σχέδιο εφαρμογής των διαιτητικών μεθόδων (Διαιτητικές μέθοδοι Ancel), η μελέτη ξεκίνησε από επτά χώρες στη δεκαετία του ’50. Διάφορες μελέτες έχουν δείξει ότι η καθημερινή συνήθεια χρήσης της μεσογειακής διατροφής συνδέεται με μια μείωση της συνολικής και καρδιαγγειακής θνησιμότητας. Η μεγάλη κατανάλωση του ελαιολάδου θεωρείται σφραγίδα της παραδοσιακής μεσογειακής διατροφής, με συνέπεια να εισάγονται στον οργανισμό μεγάλες ποσότητες λιπαρών οξέων, ενώ αντίστροφα ο οργανισμός λαμβάνει μικρές ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων. Η αντικατάσταση του ελαιολάδου με τα ζωικά λίπη, συνδέεται με μια σημαντική μείωση του κινδύνου των στεφανιαίων καρδιακών παθήσεων, μέσω ενός μηχανισμού που περιλαμβάνει τη μείωση της χοληστερόλης LDL, χωρίς μια μείωση της χοληστερόλης HDL ή μια αύξηση των triacylglycerols. Λιγότερος είναι γνωστός για τη σχέση της αρτηριακής πίεσης αίματος με τη μεσογειακή διατροφή ή τα κυρίαρχα συστατικά του.
Η ίδια ομάδα ερευνητών συνεχίζει την αναφορά της μεταφέροντας μερικές λεπτομέρειες ως προς την διεξαγωγή της έρευνας λέγοντας μας τα εξής και τα οποία παραθέτουμε.
Σε μια εξατομικευμένη μελέτη 2282 κατοίκων της Αττικής (που περιβάλλει και περιλαμβάνει την κύρια πόλη της Αθήνας), αναφέρθηκε ότι η μόνιμη διατροφική συνήθεια στη μεσογειακή διατροφή ελέγχει την πιθανότητα αύξησης της αρτηριακής πίεσης του αίματος και του κινδύνου του να καταστεί αυτή η αύξηση μόνιμη.
Για να αξιολογήσουμε περαιτέρω την ένωση μεταξύ μιας μεσογειακής διατροφής και των συστατικών της από τη μια, και τη συστολική και διαστολική πίεση αίματος από την άλη, πραγματοποιήσαμε μια μελέτη γενικών πληθυσμών σε ένα μεγάλο δείγμα που καλύπτει τις περισσότερες από τις γεωγραφικές περιοχές της Ελλάδος. Για να αποφευχθούν τα προβλήματα που παρήχθησαν από την τροποποίηση διατροφής επόμενη στη διάγνωση της υπέρτασης, αποκλείστηκαν όλα τα πρόσωπα που εξέθεσαν μια διάγνωση της υπέρτασης οποιαδήποτε στιγμή στο παρελθόν. Εξακριβώθηκε η διατροφή τους τρόφιμο-συχνότητα και ελέγχθηκε στην ανάλυση σε συνδυασμό με διάφορους παράγοντες με τη συγχέουσα δυνατότητα, συμπεριλαμβανομένης της συνολικής λήψης ενέργειας και της σωματικής δραστηριότητας.»
Αυτά, από την ανακοίνωση των ερευνητών.
Και τώρα ακολουθεί το πλέον ενδιαφέρον μήνυμα.
2. Το ελαιόλαδο συμβάλει στην αποφυγή ορισμένων ειδών καρκίνου.
Το ελαιόλαδο περιέχει μεταξύ των άλλων μια ομάδα ουσιών οι οποίες ονομάζονται φυτοχημικές.
Αυτές οι ενώσεις ανήκουν στην κατηγορία των φαινολών. Τα φυτοχημικά βρίσκονται στην ελιά (καρπός) και ο ρόλος τους είναι να προστατεύσουν τον καρπό από την προσβολή μικροβίων.
Πολύ απλά
Τα φυτοχημικά (μεταξύ των οποίων βρίσκονται οι φαινόλες), είναι ενώσεις οι οποίες έχει το φυτό για την άμυνα του. Δηλαδή. Το φυτό στην ζωή του προσβάλλεται από διάφορες ασθένειες. Είτε από μικροβιακή επίδραση (μόλυνση, ασθένειες), είτε από άλλους παράγοντες. Όπως και νάναι, αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το φυτό να ασθενήσει.
Οι ενώσεις λοιπόν αυτές μελετώνται διεξοδικώς και εξετάζεται ο μηχανισμός τους, το με ποιο τρόπο δηλ. διενεργούν και με πιο τρόπο προστατεύουν το φυτό (ελαιόδεννρο). Και κυρίως πως το θεραπεύουν από την επικείμενοι εισβολή των μικροβίων και κατά συνέπεια των ασθενειών.
Και κυρίως εάν εξακολουθεί η δράση τους και στο ελαιόλαδο.
Η ύπαρξη αυτών των ουσιών στο ελαιόλαδο έχει μεγάλη σημασία.
Όπως διαπιστώθηκε οι ουσίες αυτές δεσμεύουν χημικά τις ελεύθερες ρίζες.
Γιατί όμως στις ελεύθερες ρίζες.
Να γιατί.
Διότι έχει βρεθεί πως.
Οι ελεύθερες ρίζες στον οργανισμό είναι αιτία για την δημιουργία καρκίνων.
Επιλέξαμε να αναφερθούμε και γι’ αυτό το ζήτημα σε μιαν εργασία από τις πολλές που διεξάγονται γι’ αυτό το θέμα και να παραθέσουμε τα στοιχεία ως έχουν.
Πανεπιστήμιο του Μιλάνου. Τμήμα Επιστήμης της Φαρμακολογίας.
Φραγκίσκο Βιζιόλι και Κλαύδιο Γκάλλι .
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει έναν αριθμό (αξιοσημείωτα ενδιαφέρον), φαινολικών ενώσεων. Όπως για παράδειγμα είναι η υδροξυτυροζόλη ( hydroxytyrosol) και η ελευροπαΐνη (oleuropein). Οι έρευνες δείχνουν ότι οι φαινόλες του ελαιολάδου είναι ισχυρές αντιοξειδοτικές. Ασκούν βιολογικές δραστηριότητες, οι οποίες αποτελούν τα υγιεινά αποτελέσματα της Μεσογειακής διατροφής.
Οι πειραματικές και επιδημιολογικές μελέτες πραγματοποιούνται στον πιθανό ρόλο των αντιοξειδωτικών. Στο παρελθόν, εκτός από την μικρή κατανάλωση κρέατος, σημαντική έμφαση δόθηκε στην χαμηλή διαποτισμένη περιεκτικότητα σε λίπος. Πιο πρόσφατα, ερευνητικά αποτελέσματα έχουν υπογραμμίσει την σημασία
της συχνής χρήσης του ελαιολάδου, συμπεριλαμβανομένων και των τροφών, κυρίως αυτών που περιέχουν υδατάνθρακες και των φυτικών ινών.
Οι υγιεινές ιδιότητες του ελαιολάδου αποδίδοντο μέχρι σήμερα αποκλειστικά στην υψηλή περιεκτικότητα των λιπαρών οξέων, και κυρίως του ελαϊκού οξέως το οποίο κυμαίνεται σε περιεκτικότητα από 56-84% των συνολικών λιπαρών οξέων, παρουσιάζει αυξημένη αντίσταση στην οξείδωση,(έρευνα από τους Bonanome et Al, των συνεργατών του, το 1992).
Αλλά, διάφορες έρευνες, στη συνέχεια έδειξαν τον συσχετισμό των λιπιδίων με την χοληστερόλη.
Τα αποτελέσματα της ύπαρξης και κυκλοφορίας των λιπαρών οξέων, των λιπιδίων και των λιποπρωτεϊνών στο αίμα είναι αμφισβητούμενα.
Ενώ, τα λιπαρά οξέα στην επίδραση της χοληστερόλης είναι γενικά πιθανά έμμεσα, έχει αποδοθεί αυτή η ευεργετικότητα στην αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών οξέων (έρευνα τους Hegsted και των συνεργατών του, το 1993 και Kraemer, το 1995).
Αμέσως μετά από αυτά οι ερευνητές εξεπλάγησαν:
Άρα, η τόσο μεγάλη ευεργετική δράση του ελαιολάδου στον οργανισμό ενάντια σε ορισμένες ασθένειες δεν οφείλεται στην ύπαρξη του ελαϊκού οξέως και γενικώς στα ακόρεστα λιπαρά που έχει, αλλά κάπου αλλού.
Το σημαντικότερο, των ελαϊκών οξέων του ελαιολάδου που είναι το ελαϊκό οξύ, είναι ένα από τα κυριότερα λιπαρά το οποίο κατά ένα μεγάλο μέρος βρίσκεται στα ζωικά τρόφιμα όπως είναι τα πουλερικά και το χοιρινό κρέας.
Κατά συνέπεια, το ποσοστό του ελαϊκού οξέως στην Μεσογειακή διατροφή είναι μόνο ελαφρώς υψηλότερο από τα άλλα είδη της δυτικής διατροφής, όπως των Βορειοαμερικανών (έρευνα τους Dougherty και των συνεργατών του το 1987, επίσης έρευνα του Katan και των συνεργατών του το 1995).
Επομένως συμπεραίνεται ότι το ελαϊκό οξύ είναι απίθανο να είναι υπεύθυνο για τις υγιεινές ιδιότητες του ελαιολάδου.
Είναι επίσης αξιοσημείωτο ότι διάφορα σπορέλαια, που ορισμένα παρασκευάζονται μέσω γενετικής μεταποίησης (μεταλλαγμένα, όπως το σογιέλαιο, το ηλιέλαιο, τα έλαια συναπόσπορων), είναι πλούσια σε μονοακόρεστα (την ιδιότητα από χημικής σύστασης η οποία χαρακτηρίζει τα ρευστά λίπη-λάδια- έναντι των στερεών λιπών-βούτυρα) , αν και απαλλαγμένο από φαινόλες (έρευνα των Owen και των συνεργατών του το 2000) και εμπορικά διαδεδομένα, δεν προσφέρουν τις θρεπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου.
Άρα, κάτι άλλο υπάρχει στο ελαιόλαδο, που δεν είχε γίνει γνωστό έως τότε και αυτό που απεδείχθη αργότερα με τις έρευνες είναι ότι αυτό που συμβάλει στην ιδιαιτερότητα του για την προληπτική υγιεινή, είναι οι φαινόλες που περιέχει.
Το ελαιόλαδο, συμβάλλει περίπου στο 4% της συνολικής παραγωγής των φυτικών ελαίων.
Η παγκόσμια παραγωγή του ελαιολάδου είναι 2.000.000 τόνοι τον χρόνο. Οι μεσογειακές χώρες κατέχουν περισσότερο από το 95% της παγκόσμιας παραγωγής.
Χώρες όπως οι Η.Π.Α. ο Καναδάς, η Αυστραλία, η Νότια Αμερική, η Ιαπωνία οι οποίες δεν παράγουν ελαιόλαδο αλλά γνωρίζοντας τις ευεργετικές του ιδιότητες και με μια στροφή αλλαγής της διατροφής τους προς την Μεσογειακή, εισάγουν ελαιόλαδο που υπερβαίνει τους 100.000 τόνους τον χρόνο (δημοσιεύσεις του οργανισμού τροφίμων των Η.Π.Α. FAOSTAT με δεδομένα του 2000).
Οι κανονισμοί της ταξινόμησης του ελαιολάδου οι οποίες χρησιμεύουν στον καταναλωτή για την εικόνα που έχει κάποιο ελαιόλαδο, αναφέρονται κυρίως στην οξύτητα, και σε κάποιες άλλες παραμέτρους. Οι φαινόλες όμως δεν αναφέρονται, αν και είναι βασική προϋπόθεση και τίθενται ως πρόσθετος και πολύτιμος δείκτης της ποιότητας του ελαιολάδου.
Το ελαιόλαδο, όπως είδαμε, προέρχεται από την απλή συμπίεση του καρπού, την ελιά. Ο χυμός αυτός που προκύπτει απ αυτή την διαδικασία, περιέχει στα συστατικά του ποικίλες ενώσεις οι οποίες ήδη ήταν στον καρπό. Οι υψηλές πιέσεις, οι κλιματολογικές συνθήκες μαζί με την υπεριώδη UV ακτινοβολία και τις αρκετά υψηλές θερμοκρασίες (χαρακτηριστικό του κλίματος στην Ελλάδα καθώς και στις άλλες Μεσογειακές χώρες) δημιουργούνται στους καρπούς (όπως συμβαίνει και με τα σταφύλια), τα χημικά συστατικά που έχουν την ιδιότητα των αντιοξειδοτικών με σκοπό να διατηρηθεί η ακαιρεότητα τους (έρευνα των Soleas και των συνεργατών του το 1999, επίσης έρευνα των Toguri και των συνεργατών του το 1993) και να προστατευτεί ο καρπός από βλάβες που προέρχονται από τους μικροοργανισμούς. Οι αντιοξειδοτικές ουσίες ή φυτοχημικά, όπως γενικά ονομάζονται, περιέχονται σε όλα τα κηπευτικά, φρούτα και λαχανικά.
Επισημαίνουμε την διαδικασία παραλαβής του ελαιολάδου διότι διαφέρει σαφώς από τον τρόπο παραλαβής των άλλων ελαίων, αυτών δηλ. που προέρχονται από τους σπόρους (σπορέλαια). Η παραλαβή των ελαίων από τους σπόρους γίνεται με εκχύλιση. Διαδικασία χημικής τεχνικής, κατά την οποία το λάδι των σπόρων διαλύεται σε ένα χημικό διαλύτη και στη συνέχεια, αποχωρίζεται ο διαλύτης με την διαδικασία της εξάτμισης (απόσταξη σε κενό) ή με άλλο φυσικοχημικό τρόπο.
Κατά συνέπεια, τα συστατικά του καρπού ελιά μεταφέρονται στο ελαιόλαδο το οποίο διατηρεί όλες τις οργανοληπτικές ιδιότητες των ελιών. Μεταξύ αυτών των συστατικών είναι οι βιταμίνες όπως α και γ τοκοφερόλη, (περίπου 200 mg/Kg) και β-καροτίνη, που μαζί με τη χλωροφύλλη, είναι αρμόδια για το χρώμα του ελαιολάδου. Επίσης οι φυτοστερόλες, τα σκουαλένια, οι χρωστικές ουσίες, τα τερπενικά οξέα και οι φαινολικές ενώσεις που συνήθως ανακριβώς αναφέρονται ως πολυφαινόλες (έρευνα του Δημήτρη Μπόσκου το 2000).
Και τώρα ερχόμαστε στην έρευνα για το πώς το ελαιόλαδο συνδέεται με την αποφυγή και την πρόληψη εμφάνισης ορισμένων μορφών καρκίνων. Τα επιδημιολογικά στοιχεία της χαμιλής εμφάνησης στις Μεσογειακές χώρες (έρευνα του Keys το 1995).
Ένα βασικό ένζυμο το β-υδροξυ-β-μετχυλγλυταρόλη-CoA (reductase χμγ- CoA) συμμετέχει στην σύνθεση της χοληστερόλης.
Διατυπώθηκε πως η υψηλή συγκέντρωση (περιεκτικότητα) του σκουαλενίου στο ελαιόλαδο σε σύγκριση με άλλα τρόφιμα, μπορεί να έχει την επίπτωση στην χαμηλή ανάπτυξη ορισμένων όγκων στις χώρες της Μεσογείου (έρευνα του Newmark το 1999). Πράγματι η παρεμπόδιση του ενζύμου reductase χμγ-CoA από τα σκουαλένια θα οδηγούσε στο συμπέρασμα ότι μειώνεται ο κίνδυνος δημιουργίας καρκίνου του στήθους, του εντέρου, και του παγκρέατος (Newmark 1999). Προηγουμένως και παράλληλα, αυτής της χρονικής περιόδου οι μελέτες, επισταμένως, έδειξαν ότι παρεμποδίζεται ο σχηματισμός από χημική πρόκληση των καρκίνων του εντέρου και των πνευμόνων με σκουαλένια, ( έρευνα των Rao και των συνεργατών του το 1998, επίσης των Murakosi και των συνεργατών του το 1992 ).
Επίσης έχει βρεθεί ότι τα σκουαλένια εμποδίζουν την δημιουργία όγκων του δέρματος στα ποντίκια, όγκοι που προκλήθηκαν από χημική παρέμβαση ( έρευνα των Van Dam και των συνεργατών του το 2000).
Πρέπει να τονίσουμε ότι οι φαινόλες του ελαιολάδου περιέχονται μόνο σ’ αυτόν τον τύπο ελαιολάδου που αναφέρεται ως Εξαιρετικό Παρθένο, με οξύτητα κάτω του 1%. (κανονισμός της Ε.Ε. 1992). Αυτό και μόνο περιέχει υψηλές ποσότητες φαινολών.
Άλλα είδη, συμπεριλαμβανομένου και του απλού ελαιολάδου, είναι σχεδόν απαλλαγμένα των φαινολών. Και αυτό συμβαίνει διότι τα άλλα ελαιόλαδα υπόκεινται σε χημική διαδικασία για να μειωθεί η υπερβολική υψηλή τους οξύτητα (εξουδετέρωση).
Οι φαινόλες στο ελαιόλαδο ποικίλουν από 150 -700 ppm (μέρη στο εκατομμύριο)
Το ποσοστό αυτό ελαττώνεται από την ωρίμανση της ελιάς και την προσβολή από το Δάκο, καθώς και από τα στάδια της παραγωγής (παραλαβής του ελαιολάδου) ( έρευνα του Δημήτρη Μπόσκου το 2000).
Όταν συλλέγονται οι ελιές με ήπιο τρόπο (ευγενικά) και παραμένουν άθικτες χωρίς να πληγώνονται, όταν αλλάζει το χρώμα της επιδερμίδας της ελιάς από πράσινο ανοικτό σε σκούρο καφετί, όταν συνθλίβεται στον μήλο σε σύντομο χρονικό διάστημα, (μετά την συγκομιδή να μη μένει πολύ σε αποθήκευση αλλά αμέσως να πηγαίνει για την έκθλιψη), και όταν η θερμοκρασία κατά την διαδικασία της έκθλιψης δεν ανεβαίνει πάνω από 25-30ο C. τότε το λάδι που παράγεται είναι πλούσιο σε φαινόλες. (εργασία του Δημήτρη Μπόσκου το 2000).
Η ελευροπαΐνη, μια φαινόλη, η πιο σημαντική όπως αναφέραμε, βρίσκεται στο ελαιόλαδο και μάλιστα είναι χαρακτηριστική η εμφάνιση της, από το ότι το λάδι πικρίζει. Μελετήθηκε για πρώτη φορά από τους ερευνητές Bourguelot καιVintilesco το 1908, Οι οποίοι και έδωσαν το όνομα Oleuropein από το ελαιόλαδο.
Η ελευροπαΐνη περιέχεται στην ελιά (καρπός) και φτάνει σε περιεκτικότητα μέχρι και 14%, (έρευνα των Amiot και των συνεργατών του το 1986) επί ξηρού βάρους της. Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του καρπού ο καρπός παθαίνει υδρόλυση, με αποτέλεσμα να διασπάται η ελευροπαίνη σε άλλα μικρότερα μόρια. (έρευνα των Barz και των συνεργατών του το 1985).
Πρέπει να αναφέρουμε όμως ότι η υψηλή περιεκτικότητα των φαινολών αυξάνει την πικρή γεύση κάτι που είναι δυσάρεστο και αποφεύγεται, ένα λάδι με πικρή γεύση δεν έχει εμπορική επιτυχία. Αλλά γνωρίζοντας ότι οι φαινόλες, ως υπεύθυνες της πικρής γεύσης, είναι εκείνες που δρουν ως ασπίδα ενάντια στην αύξηση των δυσάρεστων καταστάσεων υγείας και μας προστατεύουν από τις ασθένειες, τότε λέμε, ας υπάρχουν και ας μας καίει το λάδι στον λαιμό.
ΆΡΘΡΟ του Αλέξανδρου Αλεξάκη
Τεχν. Χημικού-Τεχνολόγου Τροφίμων
τ. Μέλους Διδακτικού Προσωπικού του Ε.Μ.Πολυτεχνείου.
alexandros_alexakis@yahoo.gr
Σημείωση από το orp.gr
Θερμά ευχαριστούμε τον αξιότιμο κύριο Αλεξάκη για την τιμή που μας έκανε, αποστέλλοντάς μας το ως άνω κείμενό του. Θα χαρούμε πολύ να δημοσιεύσουμε και στο μέλλον παρόμοια κείμενά του!
